伊斯蘭~寧夏回族小吃~穆斯林導遊－伊斯蘭-台灣穆斯林(回教)導遊

伊斯蘭~寧夏回族小吃~穆斯林導遊

燴羊雜碎羊雜碎一般包括：羊的頭、蹄、心、肝、肺、腸、肚。將羊頭、羊蹄上的毛用火燎去，再用刀刮乾淨，只剩光皮；腸、肚、心、肝用水清洗乾淨；羊肺先用清水從喉管灌洗去血並使血管擴張，然後用洗去麵筋並過濾後的稀麵糊灌肺，邊灌邊吹，以使麵糊能充分滲入，肺部漲大、雪白。若想要羊肺硬實，就邊控邊灌，即灌完麵糊後堵住肺管，放一會兒，控出水分，再灌麵糊。

　　灌了麵糊的羊肺就是“面肺”，用繩紮住喉管放到開水鍋裏煮，待麵糊凝固後與羊腸、肚、肝等同煮，羊頭與羊蹄同煮。除去血沫，煮八成熟後取出，將羊雜碎全部切成均勻的細絲，吃時根據需要可多可少，下入原湯，調入蔥、薑、蒜、紅辣椒等佐料，煮熟裝碗時，碗底放少量生香菜末和辣油。還有將洗淨的羊大腸裝上肉末、大米、蔥、薑、蒜、調料等用線縫口，煮熟，叫“燜肚子”或“灌腸”。

涼拌牛蹄筋將牛蹄筋發好後，切成條，拌上醋、蒜泥、辣油等，成為一道涼菜。也有將發好的牛蹄筋用肉湯燴著吃，是為“燴牛蹄筋”。
手抓羊肉將全羊分為前、後腿，背、脅、脖等大塊，用冷水浸泡去血水（若是新鮮羊肉，有的洗淨即可，講究連血水一塊兒煮，說這樣更香），放入清水鍋中煮，待水開後，去除浮沫，放入蔥、薑、花椒、大料及鹽，煮熟後乘熱撈出，用手一塊塊撕下蘸著醋、蒜末、醬油、香菜等調料吃，或直接就著蒜瓣吃，山區還有手抓羊羔肉，與手抓羊肉吃法相同。

蒸羊羔肉   選用40～50天的羊羔（俗稱“夠毛羔”），宰後用涼水泡去血水後，剁成小塊放入盆內，加入少量白麵、香油、紅蔥末、調料、鹽，攪拌均勻裝碗上籠，旺火約蒸90分鐘即可。

　　洋芋丸子   將土豆磨成糊狀或煮熟後搗成泥狀，加入調料用手團成丸子，入油鍋炸熟後，即可作肉丸子的代用品，亦可單獨作為一道菜食用。

　　燴小吃   小吃包括羊肉丸子和夾板。將生羊肉剁成肉泥，加精鹽、蔥末、醬油、花椒粉、姜水、蛋清及澱粉拌成肉餡，清油燒開後，用手將肉餡擠成櫻桃大小的丸子，逐個擠進油鍋內，炸至丸子浮起變黃撈出。夾板是先用雞蛋攤成薄皮，上下兩層雞蛋皮中間夾上羊肉餡，再攤成大餅，然後切成菱形方塊，入油鍋炸成金黃色即成。燴的時候將羊肉湯燒開，撇淨浮沫，放進丸子、夾板、木耳、菠菜加鹽調味，燉一會兒裝碗，淋上芝麻油即成。

燴粉湯   粉湯由肉或土豆丸子、夾板、肉丁、涼粉片、土豆塊、青蘿蔔塊、粉條、豆腐等一鍋燴成。有條件的還在鍋裏放金針、木耳、梅豆，作為油香、米飯等食品的佐菜。一般家庭日常生活改換口味，還喜歡吃粉湯餃子，即將餃子煮熟後，撈入滾開的粉湯中。

　　炒糊餑   用白麵烙成薄餅再切成細條，羊肉切片上油鍋爆炒並加入紅蔥（寧夏山區出產的一種根部泛紅色的大蔥，較辣）、花椒面、醬油、醋、辣椒等佐料，炒熟後，續上適量肉湯燒開，倒入烙餅條翻炒或加蓋燜至湯幹，撒上香菜、韭菜、蒜苗等即可。

　　蕎麥油圈   將蕎麥麵粉用開水燙拌均勻後，連同面盆放置于80℃水鍋中隔水熱蒸，10～15分鐘取出，冷卻後摻進黑面少許，加酵面發酵，用手蘸油做成巴掌大的圓圈，入油鍋炸熟食用。

　　乾糧饃   在麵粉中加入適量食堿用涼水拌勻，發酵後，再加幹麵粉和食堿水拌成塊狀，加適量胡麻油和香豆草粉，用乾淨木杠反復擠壓，邊壓邊加少量幹麵粉，揉壓均勻後，分成等量麵團，擀成圓餅，在一面的中心處撒一些用胡麻油調好的香豆草粉，下鍋時先將餅心沒撒香豆草粉的一面朝下，不加鍋蓋，待饃面微黃後取出翻面入鍋加蓋15分鐘即成。據說此餅始於清代，因面香醇厚，口感酥軟而遠近聞名。

炒揪面回族喜歡把揪面片煮熟後，再與羊肉或牛肉臊子同炒，並且吃炒揪面時用碟子而不是碗裝，這樣不易黏結，以保持揪面片的筋韌度。

　饊子 10斤麵粉配紅糖4斤、雞蛋7個、胡麻油1斤、花椒0.2兩、紅棗2兩、橘皮0.4兩、甘草0.4兩。先將紅棗、花椒、橘皮、甘草入鍋煎熬30分鐘，冷卻後過濾取液，再與溶化好的紅糖水和攪拌均勻的雞蛋液及胡麻油摻在一起，用其和麵，以使饊子色澤豔麗。為使饊子酥脆、香甜，麵粉中有的還要再加進牛奶、蜂蜜。麵團要用乾淨木杠或扁擔在案板上反復揉壓，至到柔韌、細膩，再切成等量麵團，放在面盆中抹油餳一會兒，再將麵團掏個洞，套在一隻手的四個手指頭上，用兩手掌心輪番邊推邊搓成圓環狀粗細均勻的細繩，來回折七八層擺成橢圓形，用兩根長筷子從兩頭穿起，放入油鍋中，邊炸邊來回擺動（故炸饊子又叫“擺饊子”），待炸至棕黃色時撈出。

　麻食子將蕎面用涼水和好後，切成骰子大小的麵團在草帽上搓成棗核形狀的卷面疙瘩，內空外花，故被稱作麻食子。下到鍋裏煮熟後氽入肉湯，加調葷、素臊子和辣椒、蔥花、蒜末，或幹拌或連湯吃。山區回族群眾喜歡在節日製作以待客。川區在製作時，將麵團切成手指粗細的條，用右手大拇指在左手掌心撚成小貝殼狀，又稱作“貓耳朵”。